Казалось бы, что тут может быть сложного и непонятного? Кусок жареного мяса - вот тебе и вся история про стейк. Но как ни крути, а иногда, самые простые вещи на первый взгляд, скрывают за собой определенные правила и даже может целое искусство. А отлично приготовленный сочный стейк - почти искусство, уж поверьте.
Я до сих пор далека от мяса. Не сразу смогу определить что передо мной на прилавке: вырезка или антрекот. А тема стейков для меня остается все еще очень обширной. Чем больше об этом читаю, тем сильнее начинаю путаться. Поэтому я была очень рада приглашению в первый специализированный стейк-хаус в Алматы Crudo и знакомству с привлеченными опытными специалистами из Москвы. Чем не радость для кулинарного блогера такая возможность - задать вопросы, ответы на которые пополняют копилку гастрономических знаний? Ну, для начала, я думала передо мной будет очень серьезный и взрослый почти дядька шеф повар, а Игорь оказался очень даже молодым, но не менее талантливым и даже улыбчивым парнем. Который на кухне уже с 14 лет. Сначала мы говорили много и тема мяса у нас даже немного растекалась. Я задавала свои вопросы и пыталась отделить зерна от плевел, вернее рассеять все мифы о стейках.
Игорь Игнатьев - шеф-повар
Как оказалось, настоящий стейк не приготовишь из нашего мяса. Как правило, наши коровы больше молочные и выросли на траве, да и забивают их как придется. А хороший стейк готовят обычно из австралийских или американских бычков, которым примерно год-полтора. За ними ведут специальный уход и откармливают их зерном, а не травой. В Австралии отдают предпочтение пшенице, а в Америке - кукурузе и зерну. Благодаря этому у такой говядины образуется большое количество мелких прослоек жира, создавая некий узор, от того такое мясо называют мраморным.
Конечно, у нас просто так на прилавке не найти австралийскую говядину, заказывают ее обычно рестораны, да и стоит она дорого - почти 50 долларов за килограмм. Вот вам и ответ на вопрос, почему стейки недешевые. Стоит отметить, что выход обычной порции одного стейка почти полкило. Но я все не унималась и поэтому попросила Игоря рассказать, что делать нам, кто хочет кусок жареного мяса в домашних условиях. Хотя бы с нашим казахстанским мясом :)
5 шагов к хорошему стейку
1. Выбор. Нужно выбирать свежее мясо, обычно у нас в магазине или на базаре это называется вырезка.
2. Хранение. Принесли домой мясо, не нужно его сразу замораживать. А можно укутать его в марлю и в холодильник. Хранить мясо можно до 48 часов, периодически посматривая и сливая сок.
3. Жарка. В стейк-хаусах мясо жарят не на сковородке, а в специальной печи на углях - хоспер. Температура там примерно от 250 до 300 градусов. Жарко :) А дома мы смажем кусок мяса растительным маслом и будем жарить на хорошо разогретой сковороде. Если она антипригарная, то жарим на сухой, если нет, то можно и на сковороду брызнуть немного масла. Для хорошей прожарки, мясо нужно жарить по 2 раза с каждой стороны, примерное время определить сложно, ведь посуда и оборудование у всех разное. Тут нужно чувствовать, видите, как мясо "схватилось" и покрылось корочкой - переворачиваете. И так получается 4 раза. Затем мясо можно положить в форму и отправить в духовку "доготовиться". Так как наше мясо более жесткое, то и время ему нужно немного больше.
4. Специи. Затем готовый стейк нужно отложить и дать ему отдохнуть. За это время сок внутри мяса распределится по волокнам делая его мягче, но и не вытечет. И вот только теперь его можно будет посолить и поперчить.
5. Употребление. Стейк нужно тоже уметь подать. К нему идеально подойдут сливочные или ягодные соусы, овощи-гриль, микс салата и бокал хорошего красного вина.
Как понять, что перд вами хороший стейк?
1. Спросите откуда это мясо. Если ответ - австралийское или американское, то можете вполне ожидать вкусный ужин.
2. Учтоните еще, а на чем они жарят стейк. Если это хоспер, то отлично. Потому что мясо пожаренное на решетке на углях и на сковороде существенно отличаются.
3. Ну и внешний вид. Мясо должно блестеть и выглядеть сочным, при этом легко разделываться и таять во рту.
* фотографии предоставлены рестораном Crudo