Моё знакомство с мексиканской кухней не было особо красочным событием, но это нельзя сказать о встрече с самой Мексикой) Большое количество нелюбимых мною бобов, пресные лепёшки, требуха и весьма специфичные травы и специи. Но, как выяснилось, в любой кухне можно найти что-то подходящее, интересное и аппетитное*) А уж разнообразие блюд в мексиканской кухне даст мне выбрать вкусное блюдо на завтрак. В Мексике, кстати, любят плотно завтракать. Например, яйца по-деревенски, чилакилес или для хорошо вчера погулявших наваристый суп менудо из говяжьего рубца. Стандартные буррито и тако тоже весьма хороши для вкусного и сытного начала дня. Из огромнейшего количества блюд я выбрала Энчилада (enchilada) с соусом Моле паблано (mole poblano), также называемой Энмолада (enmolada)
Сейчас на полках магазинов можно найти многие экзотические продукты, которые дают возможность готовить блюда максимально аутентично. Но, к сожалению, в данном завтраке пришлось некоторые ингредиенты заменить или совсем убрать из рецепта. Рецепт будет длинный из-за большого количества компонентов, но не пугайтесь, процесс приготовления совершенно несложный. Энчиладес часто подают с тушёнными бобами и рисом по-мексикански, которые я тоже приготовила и не забыла ими дополнить рецепт этого завтрака)
Энчилада - это традиционное блюдо мексиканской кухни. В тортилью (тонкую лепёшку из кукурузной муки) заворачивают начинку - куриное мясо. Но, конечно, начинка может быть более разнообразной, всё зависит от ваших предпочтений. Свёрнутые энчилады заливают соусом из чили.
Начнём, с тортильи - тонкая лепёшка из кукурузной или пшеничной муки. Традиционная мука готовится из кукурузных зёрен, которые были подвергнуты специальной обработке - пропарены в известковом растворе, потом высушены и смолоты в муку. Называется такая мука - маса харина. На просторах наших магазинов я такой радости не нашла, поэтому делала из обычной кукурузной муки. Её можно купить практически везде от крупных гипермаркетов до рынков.
В Мексике для раскатывания лепёшек продают специальный небольшой пресс, который облегчает домохозяйкам работу. Мы будем просто раскатывать)
- 1,5 стакана кукурузной муки
- 1,5 стакана пшеничной муки
- 1 стакан тёплой воды
- 3 ст. л. оливкового масла
- соль
Приготовление:
Смешаем муку и соль. Постепенно добавляем воду и масло. Перемешаем и замешиваем мягкое и гладкое тесто. Оно не должно прилипать к рукам.
Делим тесто на 8 шариков. Раскатываем лепёшки.
Нагреваем сковороду. Масло при жарке не требуется. Кладём нашу лепёшку. Жарим с каждой стороны по 1 минуте.
Готовит начинку для нашей энчилады:
- 500 гр. куриной грудки
- половинка луковицы
- кинза
- соль
Приготовление:
Наливаем воду в кастрюлю. Кладём куриную грудку, кинзу, лук, соль. Варим около 30 минут на небольшом огне до полной готовности.
Готовую грудку вытаскиваем из кастрюли и дадим ей остыть. Затем мясо нужно разорвать на полоски, как принято в Мексике. Но, конечно, можно просто нарезать)
Жаренные бобы.
Блюдо-гарнир, его подают практически ко всему: тако, буррито, тостадас и тд. Готовится из бобов пинто, которые порой можно найти в крупных супермаркетах под маркой "Мистраль". Стоит около 400 тенге за 450 грамм. Промываем её, замачиваем минимум на 3 часа и варим около 1,5-2 часов. Но в моём случае я решила ускорить процесс, отложив радость замачивания и варки бобов на другой случай. Делала данное блюдо из консервированной фасоли.
- 1 банка фасоли
- 1 небольшая луковица
- перец чили
Приготовление:
Нарежем полукольцами рук и пожарим его до золотистого цвета. Добавим мелконарезанный перец чили столько, сколько хочется. Жарим около одной минуты на среднем огне.
Добавляем фасоль. Сок из банки с фасолью не выливаем, а добавляем вместе с фасолью. Фасоль надо размять с помощью картофелемялки. Не превращаем в пюре.
Около 2-3 минут еще готовим на медленном огне.
Рис. Его называют рис по-мексикански или рис по-испански.
- 2 чашки длиннозерного риса
- 3 средних помидоров
- 1 луковица
- 2 перца чили
- 2 зубчика чеснока
- 3 чашки куриного бульона
- 1 ч.л. зиры
- 1 ч.л. орегано
- 0,5 чашки растительного масла
- соль
Приготовление:
Сделаем томатную пасту для риса. Один зубчик чеснока, лук, помидоры, зира, орегано и 2 чашки бульона перемешаем и измельчим в блендере до однородного состояния. Зира, кстати, очень любимая приправа в Мексике, её используют довольно часто.
Промываем хорошенько рис. Сковороду ставим на огонь, наливаем масло. Сковорода должна быть хорошо разогретой. Всыпаем рис и обжариваем его около 6-8 минут на среднем огне.
Измельчаем один зубчик чеснока. Очищаем чили от семян и перегородок, но если хотите поострей, то можете не очищать. Чили режем мелко. Добавляем к рису и готовим около одной минуты.
Заливаем рис 1 чашкой бульона и томатной пастой. Варим рис в пасте около 15-20 минут до готовности риса.
Моле поблано.
Соусы Моле - это общее называние соусов на основе перца чили, но с всевозможными различиями. Всё зависит от используемого сорта чили, а, между прочим, в мексиканской кухне используется около 100 видов этого перца! Ну и конечно различные дополнения в виде трав и овощей меняют вкусы моле) Моле поблано наиболее известная вариация моле. Этот соус считают национальным блюдом Мексики, ведь национальная кухня мексиканцев отличается остротой и жгучестью вкуса. В составе моле поблано чуть больше 20 ингредиентов, в том числе и шоколад)
В Казахстане с разновидностью перца чили большие проблемы, а между тем для моле поблано нам требуется 4 вида перца чили. Три основных: анчо, пассила, мулато и дополнение в виде приправы: чипотле. Каждый из перцев приносит свой вкус и даже цвет в соус, но, увы, у меня такой роскоши нет. Использовала продаваемый в Алматы перец чили. Получилось не настолько ароматно, но не менее интересно, вкусно и жгуче) Также желательно использовать сырые орехи и семечки: миндаль, арахис, тыквенные семечки.
В состав соуса входит душистый перец или ямайский перец. На английском его название будет звучать как allspice, то есть "все специи". Считается, что это перец имеет вкус и аромат сразу нескольких специй: корицы, мускатного ореха и гвоздики. Продаётся в магазинах в отделах со специями. Стоит около 150 тенге за 20 гр.
Физалис также присутствует в рецепт, его частенько используют в различных рецептах в Южной Америке. Купить можно в магазинах, да на рынках иногда можно найти.
У меня получилось около кастрюли соуса. После приготовления можно хранить около месяца в холодильнике. Традиционно этот соус также подают к варёной курице, обильно поливая им мясо.
- 10 перцев чили
- 1/2 луковицы
- 3 зубчика чеснока
- 3 ст.л. неочищенного миндаля
- 3 ст.л. очищенного арахиса
- 3 ст.л. изюма
- 1 ст.л. тыквенных семечек
- 5 ст.л. семян кунжута
- 5 бутончиков гвоздики
- 1/2 ч.л. бадьяна
- 1/4 ч.л. зёрен кориандра
- 1/2 ч.л. чёрного перца (горошек)
- 1 палочка корицы
- 1/4 ч.л. душистого перца
- 1/8 ч.л. тимьяна
- 1/8 ч.л. майорана
- 4 средних помидора
- 3-4 шт. физалиса
- 1 тортилья
- 200 гр. шоколада (какао от 70%)
- 6 чашек куриного бульона
- соль
- семена кунжута для украшения
Приготовление:
В большой глубокой кастрюле нагреваем масло. Добавляем перцы. (Если хотите менее острый вкус, то удалите все семена и перегородки из перца). Поджариваем до корочки.
Убираем чили в отдельную посуду. Поджариваем лук и чеснок около 2-3 минут на максимальном огне.
Убираем лук и чеснок к чили. На сковородку высыпаем миндаль, арахис, изюм, тыквенные семечки. Жарим около 2-3 минут.
Убираем орехи и изюм также к чили. На сковороду кладём кунжут, гвоздику, бадьян, кориандр, чёрный перец, душистый перец, корицу, тимьян и майоран.
Также убираем. Поджариваем тортилью с помидорами и физалисом.
В блендере все ингредиенты вместе с бульоном перемешаем и измельчим
Затем опять вливаем смесь в кастрюлю и готовим на медленном огне около 15-20 минут. Добавляем шоколад, соль и держим на медленном огне до полного растворения шоколада.
Сервируем всю эту острую красоту) Обычно перед подачей тортилью поджаривают около 30 секунд в масле, то я от этого отказалась. На тортилью выкладываем куриное филе, заворачиваем его.
Подаём с рисом, бобами. Обильно поливаем тортилью с курицей соусом. Посыпаем его кунжутным семенем. Нарезаем мелко немного репчатого лука. Сверху энчилады кладём немного размятый сыр. Обычно используется кесо фреско - мягкий сыр родом из Испании, но можно использовать фету. Поливаем сметаной.
Вкусных и пряных Вам утр!
Сладкий атлас: гашаато (кумбе)
Сладкий атлас: карабахская кята
Сладкий атлас: басбуса
Сладкий атлас: гурьевская каша