Имя: Александр Мельников.
Возраст: 37 лет.
Учился в Алматинском Коммерческом Техникуме.
Стаж профессии шеф-повара - 6 лет, повара - 20 лет.
Место работы - TRE KRONOR
Рабочий график - не существует. Рабочий день зависит от клиентов.
В какой момент своей жизни вы поняли, что хотите быть шеф-поваром?
Сначала пошел учиться без особого энтузиазма. Потом потихоньку затянуло. В такие моменты понимаешь, что ничего больше не интересно и не нужно кроме этого. Эта работа своеобразный стиль жизни. Нет делений между личной жизнью и работой - все стало взаимосвязано. Ежедневный сбор информации отовсюду, даже когда за границу едешь в путевку, ты заказываешь в ресторанах то, что ещё не пробовал, то, что интересно попробовать.
Кто готовит у вас дома, вы или ваша жена?
Жена. Я из дома ухожу светло, прихожу уже темно.
Кто для вас самый главный критик?
Гости.
Любимый кухонный инструмент/утварь?
Нож. Чаще всего работаю с ножом. Практически все можно делать им: резать, шинковать, доставать из плиты.
Если бы вы пошли ужинать в ресторан в Алматы/Астаны, то какой вы бы выбрали?
Скорее всего, пошел бы в итальянский ресторан, мне нравится итальянская кухня. Определенного ресторана нет.
Какие трудности встречаются в профессии шеф-повара?
В профессии шеф-повара есть такая трудность - понять чего хотят гости и донести это до поваров. До тех пор пока повара не проработают хотя-бы месяц, они не смогут понять что именно может нравится гостям. Например, у меня есть такое блюдо - жареные карасики, оно очень простое. Людям это нравится и они постоянно его заказывают. Хотя это довольно дешевое блюдо, ещё осталось с советских времен. Повара этого не понимают. Они думают, что это дорогой ресторан и здесь должны люди есть фуагру с лимонным соусом под красной или черной икрой, но люди едят то, что им нравится и мы должны понимать их желания. Безусловно, важно уметь правильно украшать блюдо, ведь от того какая будет подача зависит многое.
Поступали ли на вас когда-нибудь жалобы от клиентов? Если да, то какого плана?
Вы знаете, поступали жалобы. Например, готовишь блюдо креветки с перцем. Один говорит вкусно, а для другого они кажутся острыми. Всякие случаи бывали.
Для вас важно одобрение общества в плане ваших кулинарных способностей?
Под обществом подразумеваются гости. Конечно, это важно, ведь мы работаем непосредственно с клиентами. Спрашиваю пожелания клиентов, отслеживаю новую тенденцию. Например, то что сейчас модно в Европе, через год или полтора будет модно у нас. Значит уже немножко нужно готовить планы на будущее. В Европе был моден кус кус, булгур - в общем крупы, которые только пришли к нам. Они пришли с Латинской Америки, с Арабских стран и потихоньку эта мода придет и к нам. Мы это знаем, так как в скором будущем блюда с этим будут востребованы. Так же с новыми технологиями и поставщиками к нам приходит охлажденная рыба, хотя года 2 назад мы об этом только мечтать могли.
Бывают ли в вашей жизни моменты, когда вы не хотите этим заниматься или просто понимаете что устали от обыденности и хотите чего-то другого? Если да, то чем бы новым вы решили заняться?
Да, это бывает периодично, когда у нас большие банкеты, такие как Новый год, 8 марта или ещё что-нибудь. Когда несколько банкетов в день и ты приходишь домой чтобы переодеться и помыться, а через неделю такая усталость, что просто хочется бросить этот фартук и уйти. В конце концов эти банкеты кончаются и мы работаем снова.
Вы участвуете в каких-нибудь кулинарных поединках? Вообще, для вас важно звание первенства?
Нет, я не участвовал. Честно говоря, у меня не хватало на это времени, ведь все время у меня работа или дом. Когда есть свободная минута, провожу это время с детьми и женой.
Дайте 1 значительный плюс и 1 значительный минус из профессии шеф-повара?
Плюс - это то, что постоянно в тепле, сытый. Минус - это постоянно на ногах и ответственность за подачу блюд человеку. Если повар подает блюдо, он должен всегда пробывать его перед подачей.
Какие у вас планы на будущее?
Развитие дальше. Самосовершенствование. Мода на еду меняется, как на одежду. Конечно, не так быстро. Мы постоянно учим что-то новое. Некоторые элементы молекулярной кухни, некоторые моменты гастрономии - что сочетаемо между собой, что нет. Когда что-то интересует, езжу на мастер классы к поварам, покупаю книги, хожу в рестораны, отслеживаю тенденции. Пробую, потом прихожу, отрабатываю и внедряю что-то свое, что-то новое, что-то интересное.
Ну и напоследок, не могли бы вы дать нам рецепт какого-то простейшего блюда или десерта?
Самое вкусное - это свежая рыба с солью, лимоном, поджаренная на мангале или саксауле. Она должна хорошо обжариться с корочкой с помощью дыма саксаула, также к ней можно подать запеченный лимон - это самое вкусное и самое простое.